Missô

Missô[1] (português brasileiro) ou Miso[2] (português europeu) (味噌?) é um ingrediente tradicional da culinária japonesa feito a partir da fermentação de soja e sal, algumas vezes adicionando-se arroz, cevada e outros ingredientes. O resultado é uma pasta usada principalmente para fazer a sopa de missô ou missoshiru (味噌汁, Misoshiru), dissolvido em água quente, misturado com alguns vegetais e legumes.

Missô
Missô
País Japão
Ingrediente(s)
principal(is)		 Soja fermentada, com sal e koji (Aspergillus oryzae)
Receitas: Missô   Multimédia: Missô

Origem

O missô é uma pasta de soja fermentada muito utilizada na culinária japonesa, chinesa e coreana. Acredita-se que o missô foi originado do Hishio, uma pasta feita a partir da carne ou do peixe macerado e misturado com “cereais fermentados”, sal e saquê, essa mistura era colocada em um pote e maturado por 100 dias. Mais tarde outros ingredientes foram incorporados à à receita, dentre eles a soja. O Missô pode ser classificado pela cor (vermelha, branca ou cores claras), sabor (doce ou salgado) e as diferentes combinações de ingredientes na fermentação (soja com arroz, soja com trigo ou somente a soja), sempre tendo a soja como base.[4]

Sabor

O sabor, aroma, textura e aparência de qualquer tipo específico varia do tipo do missô assim como a região e época que o missô foi feito. Os ingredientes usados, temperatura e duração da fermentação, quantidade de sal, variedade do kōji e o recipiente de fermentação também contribuem. As mais comuns categorias de sabor do missô de soja são:

  • Shiromiso, "missô branco"[5]
  • Akamiso, "missô vermelho"[5]
  • Kuromiso, "missô preto"
  • Hatchomiso'"missô bege'"[5]

Os missôs tipo branco e vermelho (shiromiso e akamiso) são os tipos básicos de missô disponíveis em todo o Japão e outras partes do mundo. Diferentes variedades são apreciadas em diferentes regiões. Por exemplo, na região oriental, de Kanto, que inclui Tóquio, o shiromiso é mais popular, enquanto na região ocidental, de Kansai, região que engloba Osaka e Quioto, o hatchomiso escuro é preferido, e o akamiso é o preferido na área de Tohoku.

Produção da Pasta de Soja

O processo geralmente consiste no cozimento da soja, a preparação do Koji, a mistura da soja cozida com o arroz inoculado com Koji e sal, essa mistura passa por uma processo de fermentação, mistura, pasteurização e empacotamento.[6]

Soja

Soja amarela, rica em proteínas preferencialmente cultivada no Japão. A maior diferença entre a soja cultivada no Japão e dos EUA está na quantidade de óleo e carboidratos; As variedades japonesas tem menor quantidade de óleos que as do EUA. Na preparação dos grãos para a fermentação é feita a lavagem, depois eles ficam de molho em água por cerca de 20 horas a 16°C e é feita a drenagem. A soja é cozida a vapor à temperatura de 115°C por cerca de 20 minutos.[6]

Arroz

Arroz japonês com granulometria uniforme, sem sabor e com pH maior que 5,5. O arroz fica de molho em água (15°C) de um dia para o outro ou até a umidade do grão esteja em 35%. A água é drenada e o arroz é cozido a vapor por 40 minutos, após o cozimento esse arroz é misturada com o Koji, essa mistura então é incubado em uma sala com temperatura e umidade controlados.[6][4]

Cevada

Geralmente utilizado para fazer Missô de forma caseira – “missô rural”, rico em ácido glutâmico, componentes aromáticos: ácido ferúlico e ácido vanílico, seu objetivo principal é dar sabor para a pasta de soja. Adicionado durante a fermentação dependendo do tipo de missô que está sendo produzido. [6]

Sal

Originalmente utiliza-se sal bruto, nas fábricas é utilizado sal semi-refinado com mais de 95% de pureza.[6]

Koji

Fermento que tem como base a levedura Aspergillus oryzae, muito utilizado na culinária asiática para fazer shoyu, missô e saquê. Essa levedura é inoculada no arroz ou na cevada e esse grão passa por uma etapa de fermentação. É uma fonte de enzimas para converter os constituintes vegetais complexos em simples, hidrólise do amido e proteínas de soja.[6][4]

Leveduras e bactérias

No método tradicional era adicionado uma parte do missô mais velho ao mais novo, como uma fonte desses microrganismos, desde 1955 são adicionados o inócuo desses microrganismos na produção como um acelerador da fermentação. São utilizados as leveduras : Zygosaccharomyces rouxxi e Candida versatilis e a bactéria produtora de ácido lático : Tetragenococcus halophilus. A proporção é 1 litro desses compostos consegue produzir 1 Tonelada de missô.[6]

A soja cozida é levemente amassada e misturada com o arroz inoculado com koji e também é adicionado o uma combinação de leveduras e bacterias e passa por uma etapa de fermentação em 20°-30°C, o tempo de fermentação varia de acordo com o tipo de missô desejado podendo variar de 1 mês até 12 meses de fermentação. Ao final desse processo o produto é misturado, esmagado, pasteurizado e empacotado. [4]


Referências
  1. Dicionário escolar da língua portuguesa/Academia Brasileira de Letras. 2ª edição. São Paulo. Companhia Editora Nacional. 2008. p. 865.
  2. http://www.priberam.pt/dlpo/miso Significado / definição de miso no Dicionário Priberam da Língua Portuguesa
  3. Dicionário escolar da língua portuguesa/Academia Brasileira de Letras. 2ª edição. São Paulo. Companhia Editora Nacional. 2008. p. 865.
  4. AQUARONE, E., BORZANI, W., SCHMIDELL, W., LIMA, U.A. (2001). Biotecnologia Industrial, Volume 4, Biotecnologia na Produção de Alimentos. São Paulo: Edigard Blucher LTDA
  5. Hatcho Miso - Traditional Miso manufacture in Okazaki
  6. STEINKRAUS, K.H. (1989). Industrialization of Indigenous Fermented Foods. [S.l.]: Second edition
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